Specjalny proces wolnego wypalenia kawy – serce i dusza kawy
Palenie kawy jest wielką i prawdziwą sztuką, ale tylko wtedy gdy mówimy o umiejętności tradycyjnego prowadzenia procesu palenia, a nie o przemysłowych palarniach czy mini palarniach sterowanych komputerem. Klasyczny, ręcznie prowadzony proces długiego palenia, metodą tzw „slow roast” wymaga jak w prawdziwym rzemiośle doświadczenia i bardzo wielu lat spędzonych przy piecu.
Trzeba poczuć wydobywający się z każdego ziarenka aromat i słyszeć jak strzelają dopalające się ziarenka. To bardzo ważne momenty decydujące o tym co mamy w filiżance. Dla producenta kawy nie jest to łatwe.
Kluczowe zadanie w czasie upału kawy to zrównoważenie trzech podstawowych cech; bukietu, kwasowości i goryczy, które powstają w procesie prażenia, który uruchamia długą listę reakcji chemicznych, odpowiedzialnych za produkcję setek związków nadających kawie niepowtarzalnego smaku i aromatu. To sztuka palenia kawy czyni z niej coś wyjątkowego. Jest to niezwykle delikatna czynność. Palacz kawy musi stale wyjmować próbki ziaren spod działania wysokiej temperatury by sprawdzać jej kolor i aromat, aby we właściwym momencie przerwać wypalanie, wtedy gdy ziarna są już w pełni wykształcone i bardzo dobrze uprażone. Następuje wtedy drugi bardzo ważny moment decydujący o bogactwie aromatu - schładzanie kawy. Kawa w małych palarniach w przeciwieństwie do kaw przemysłowych, które chłodzone są wodą, schładzana jest tylko strumieniem powietrza, co pozwala na zachowanie substancji aromatycznych poprzez ich kondensację. W każdym ziarenku kawy zostaje zamknięty łagodny i zrównoważony smak i aromat świeżo palonej kawy. Prawdziwa dobra kawa jest efektem wielu skomplikowanych reakcji zachodzących w wysokiej temperaturze.
Prażenie kawy polega na suchej obróbce wysokotemperaturowej w specjalnych piecach. Zielone, surowe ziarno kawowe zmienia swój kolor i skład chemiczny. Ziarna stają się brązowe a kawa nabiera swoistego, charakterystycznego zapachu i smaku.
Używając fachowego słownictwa, palenie jest to proces pirolizy przebiegający w temperaturze 190- 230 st.C w czasie 5-25 min. W temperaturze 100 st.C ziarna przyjmują kolor jasnożółty, przy 150 st. C puchną i brązowieją. W temperaturze 190- 210 st. C zachodzi najwięcej reakcji pirolitycznych w czasie, których powstaje większość substancji aromatycznych, po osiągnięciu 230 st. C zwiększają swoją objętość prawie dwukrotnie, a ich powierzchnia pokrywa się olejkiem kawowym nadając połysk.
Procesy i zmiany fizyczne i chemiczne nie dadzą się tak naprawdę oddzielić od siebie i tworzą ciąg charakterystycznych tylko dla kawy przemian. Tajniki produkcji kawy ciągle są przedmiotem badań naukowych. Dziś dzięki badaniom m.in. Thomasa Hofmanna z Technische Universitat z Monachium wiemy, że w kawie jest około 1000 związków decydujących o smaku i aromacie kawy.
Specjalny proces wolnego wypalenia kawy – serce i dusza kawy
Palenie kawy jest wielką i prawdziwą sztuką, ale tylko wtedy gdy mówimy o umiejętności tradycyjnego prowadzenia procesu palenia, a nie o przemysłowych palarniach czy mini palarniach sterowanych komputerem. Klasyczny, ręcznie prowadzony proces długiego palenia, metodą tzw „slow roast” wymaga jak w prawdziwym rzemiośle doświadczenia i bardzo wielu lat spędzonych przy piecu.
Trzeba poczuć wydobywający się z każdego ziarenka aromat i słyszeć jak strzelają dopalające się ziarenka. To bardzo ważne momenty decydujące o tym co mamy w filiżance. Dla producenta kawy nie jest to łatwe.
Kluczowe zadanie w czasie upału kawy to zrównoważenie trzech podstawowych cech; bukietu, kwasowości i goryczy, które powstają w procesie prażenia, który uruchamia długą listę reakcji chemicznych, odpowiedzialnych za produkcję setek związków nadających kawie niepowtarzalnego smaku i aromatu. To sztuka palenia kawy czyni z niej coś wyjątkowego. Jest to niezwykle delikatna czynność. Palacz kawy musi stale wyjmować próbki ziaren spod działania wysokiej temperatury by sprawdzać jej kolor i aromat, aby we właściwym momencie przerwać wypalanie, wtedy gdy ziarna są już w pełni wykształcone i bardzo dobrze uprażone. Następuje wtedy drugi bardzo ważny moment decydujący o bogactwie aromatu - schładzanie kawy. Kawa w małych palarniach w przeciwieństwie do kaw przemysłowych, które chłodzone są wodą, schładzana jest tylko strumieniem powietrza, co pozwala na zachowanie substancji aromatycznych poprzez ich kondensację. W każdym ziarenku kawy zostaje zamknięty łagodny i zrównoważony smak i aromat świeżo palonej kawy. Prawdziwa dobra kawa jest efektem wielu skomplikowanych reakcji zachodzących w wysokiej temperaturze.
Prażenie kawy polega na suchej obróbce wysokotemperaturowej w specjalnych piecach. Zielone, surowe ziarno kawowe zmienia swój kolor i skład chemiczny. Ziarna stają się brązowe a kawa nabiera swoistego, charakterystycznego zapachu i smaku.
Używając fachowego słownictwa, palenie jest to proces pirolizy przebiegający w temperaturze 190- 230 st.C w czasie 5-25 min. W temperaturze 100 st.C ziarna przyjmują kolor jasnożółty, przy 150 st. C puchną i brązowieją. W temperaturze 190- 210 st. C zachodzi najwięcej reakcji pirolitycznych w czasie, których powstaje większość substancji aromatycznych, po osiągnięciu 230 st. C zwiększają swoją objętość prawie dwukrotnie, a ich powierzchnia pokrywa się olejkiem kawowym nadając połysk.
Procesy i zmiany fizyczne i chemiczne nie dadzą się tak naprawdę oddzielić od siebie i tworzą ciąg charakterystycznych tylko dla kawy przemian. Tajniki produkcji kawy ciągle są przedmiotem badań naukowych. Dziś dzięki badaniom m.in. Thomasa Hofmanna z Technische Universitat z Monachium wiemy, że w kawie jest około 1000 związków decydujących o smaku i aromacie kawy.
